Como reconocer un autentico ibérico
Los productos del cerdo ibérico enriquecen cualquier mesa por sus extraordinarias características. Pero conviene saber que no todos son iguales.
Entre los que se pueden encontrar en el mercado hay diferentes categorías relacionadas con la raza del cerdo del que proceden y con su tipo de alimentación Ambos factores influyen en el resultado final. Por eso, antes de comprar, infórmese del tipo de producto que está adquiriendo.
Consulte la etiqueta. En ella debe buscar la denominación de venta, formada por el “nombre” y los dos “apellidos” del producto, que deben aparecer siempre juntos. En la etiqueta encontrará también el texto “Certificado por” seguido del nombre o del distintivo de control. Significa que ese organismo garantiza su calidad tras haber realizado un seguimiento desde el nacimiento del cerdo del que procede hasta que el producto se pone a la venta.
El “nombre” corresponde al tipo de producto: jamón, paleta, caña de lomo, lomo embuchado o lomo.
El “primer apellido” alude a la raza del cerdo, que puede ser:
- Ibérico Puro: cuando el producto o la pieza se obtienen de cerdos cuyos progenitores –padre y madre– son los dos Ibéricos puros.
- Ibérico: si se obtienen de cerdos que proceden al menos en un 50% de la raza Ibérica.
El “segundo apellido” se refiere a la alimentación del animal. Pueden aparecer cuatro tipos:
De bellota o terminado en montanera: cuando el cerdo del que procede se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas.
De recebo o terminado en recebo: cuando el cerdo se ha alimentado con bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos.
De cebo de campo: cuando el cerdo se ha alimentado sólo a base de pienso pero en terrenos al aire libre. Para favorecer el ejercicio de estos cerdos, los comederos deberán estar separados de los bebederos una distancia superior a 100 metros.
De cebo: cuando el cerdo se ha alimentado
sólo a base de pienso y en instalaciones cerradas.
Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España. REAL DECRETO 1469/2007
Tipos de productos
La paleta corresponde a los cuartos delanteros del cerdo y el jamón a los cuartos traseros, lo que implica una diferencia notable tanto de peso como de calidad de las piezas.
El proceso de curación es, además, alrededor de un año más corto en el caso de la paleta. En la presentación, el jamón exhibe unas lonchas más grandes y con más carne.
No todos son de bellota
No, además de jamones “de bellota”, procedentes de cerdos alimentados solamente a base de bellotas y hierbas de la dehesa en su fase de engorde, el cerdo puede haber sido alimentado en “recebo”, cuando la nutrición a base de bellotas en montanera se complementa con piensos naturales en mayor o menor proporción. El cerdo puede ser alimentado solamente a base de pienso, bien en un cebadero, que es el cerdo de “cebo”, o bien al aire libre que es el cebo de campo”.
Señas de identidad del Jamón Ibérico
El jamón ibérico tiene una forma alargada y estilizada, con su característica caña fina, terminada en una pezuña generalmente negra.
La parte exterior presenta por un lado el cuero cortado en V y por el otro una capa adiposa con el moho.
El tocino suele relucir con brillantez debido a su bajo punto de fusión.
El jamón ibérico presenta al corte numerosas vetas blancas de grasilla entreveradas. Según el grado de añejamiento, el jamón ibérico tiene un color brillante entre el rosa y el rojo púrpura.
La grasa infiltrada en el jamón ibérico
Esta grasa infiltrada en el jamón ibérico, supone, en principio, mayor calidad, puesto que la grasa entreverada en el músculo significa que el animal ha hecho más ejercicio y es la responsable de cualidades organolépticas muy positivas, al mejorar el sabor y la textura. Implica, además, que el cerdo ha sido alimentado con bellotas en la dehesa. Las bellotas aportan, también, una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (sobre todo oleico) y proteínas de elevada calidad, lo que avala las propiedades nutricionales del jamón.
La calidad del jamón ibérico
En la calidad de los jamones ibéricos intervienen muchos factores.
Es fundamental la raza del cerdo ibérico y su crianza en régimen extensivo, ya que con este sistema de explotación, los cerdos ibéricos campean a sus anchas en busca de hierbas y bellotas, realizando así el ejercicio físico necesario para el fortalecimiento y desarrollo de sus músculos.
Otro factor que influye en la calidad del jamón ibérico es el peso y la edad del cerdo al entrar en la fase de engorde y la reposición que haga este de bellotas e hierbas.
La cala, es el proceso por el que se comprueba la calidad de los jamones y paletas ibéricas para su consumo. Consiste en realizar unas punciones en varios sitios estratégicos de la pieza con un punzón fabricado generalmente con un hueso de vacuno. Con estas punciones y con el olfato experto del maestro calador, se comprueba la calidad de un buen jamón o paleta ibérica. Esta técnica solo debe hacerse por un profesional y el menor numero de veces posible.
Salud
El jamón ibérico es un producto gastronomito de máxima calidad incluido en la saludable Dieta Mediterránea.
El jamón ibérico tiene un contenido importante en acido oleico, como el aceite de oliva y es rico en grasa monoinsaturadas, que producen en efecto beneficioso haciendo bajar la cifra de colesterol total, los triglicéridos y el colesterol LDL.
