El origen del jamón ibérico
La Dehesa
La dehesa es un ecosistema particular del suroeste y oeste de la península ibérica.
Están arboladas principalmente de encinas (Quercus ilex), alcornoques (Quercus suber) y quejigos (Quercus lusitanica).
La mayor concentración de dehesas se encuentra en Extremadura, Andalucía Occidental y la provincia de Salamanca.
Las dehesas son auténticos parques naturales, donde los cerdos ibéricos, se crían en semilibertad en perfecta armonía con el medio. Este método de explotación extensivo del cerdo ibérico en la dehesa, colabora con el sostenimiento de este ecosistema único en el mundo.
Son las dehesas, las que proporcionan al cerdo ibérico el hábitat idóneo y el alimento necesario para su crecimiento a base de hierbas, pastos y fundamentalmente de las bellotas de sus árboles, la mayoría de ellos centenarios.
La montanera es el periodo en el que el cerdo ibérico se alimenta de bellotas en la dehesa y que se suele prolongarse los entre de noviembre a febrero.
Las bellotas son el alimento principal del cerdo ibérico y las que hacen, junto al ejercicio físico, que sus jamones ibéricos tengan ese sabor, aroma, textura y brillo único.
El cerdo Ibérico
El cerdo ibérico un animal autóctono de la Península Ibérica, descendiente del “Sus Mediterráneus”.
El cerdo ibérico sigue unos métodos tradicionales de explotación en armonía con el medio ambiente y es uno de los pocos animales que se crían en régimen de pastoreo, para aprovechar los recursos naturales de la dehesa, así, el cerdo ibérico campea a sus anchas en busca de alimentos naturales y haciendo el ejercicio necesario para fortalecer sus músculos. Este ejercicio, es imprescindible para que el jamón ibérico alcance la máxima calidad.
El cerdo ibérico tiene la capacidad de producir infiltraciones de grasa entre sus paquetes musculares, dando lugar a las excepcionales vetas que hacen del jamón ibérico un producto único en todo el mundo.
Este peculiar cerdo, se caracteriza por tener unos cuartos traseros finos y alargados, un cuello corto y muy musculoso y una cabeza pequeña con hocico afilado.
La principal zona de cría y engorde del cerdo ibérico se encuentra en Extremadura con más de la mitad de los cerdos ibéricos del mundo, seguido a continuación de Andalucía Occidental y Salamanca.
Proceso de elaboración y maduración del Jamón Ibérico
Salazón
Incorporación de la pieza en sal marina para favorecer su deshidratación y conservación.
Se realiza a temperaturas controlada entre los 0º C y 5º C y humedad relativa comprendidas entre el 70% y el 90% El tiempo aproximado en sal es de un día por kilogramo de peso.
Lavado
Las piezas tras sacarlas de la sal, se lavan con agua tibia para eliminar la sal adherida.
Equilibrado salino y asentamiento
Tiene como finalidad conseguir que las piezas eliminen parte de su humedad hasta conseguir una correcta difusión de la sal entre sus distintas masas musculares. Se realiza en cámaras con temperaturas controladas entre los 3ºC y los 7º C y humedades relativas entre 70% y el 90%, con un tiempo de proceso que no excederá de los 60 días.
Secado
En secaderos naturales, con los jamones y paletas colgados y durante el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de la grasa (sudado). La duración de las fases anteriores no será inferior a los seis meses.
Maduración
En bodegas naturales hasta que los jamones y paletas adquieran sus genuinos aromas y sabores, propios del microclima y microflora de las bodegas de la Sierra de Huelva, la duración de esta última fase dependerá del peso de la pieza aunque por término medio se puede hablar de 18 meses para los jamones y 12 meses para las paletas.
