La grasa del Jamón Ibérico.

La grasa del Jamón Ibérico

La grasa del Jamón Ibérico.

La grasa del Jamón Ibérico. El jamón es un alimento básico en la dieta mediterránea, pero no todo el jamón de cerdo es igual de sabroso, duradero en el paladar y beneficioso para la salud.

Si hablamos del jamón de cerdo o jamón blanco, sabemos que desde hace años es conocido por su porcentaje de ácido oleico, cercano al 40%.  El ácido oleico es muy beneficioso para la salud, ya que, permite una limpieza de los vasos sanguíneos, reduciendo las probabilidades de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Por otro lado, encontramos el jamón ibérico, donde podemos observar cómo está variedad racial del cerdo, tiene una composición muy diferente en su materia grasa, la grasa del Jamón Ibérico es más beneficiosa para la salud. No hay que olvidar que el sabor del jamón ibérico, es más potente y duradero, además, ofrecen unas texturas muy agradables para el paladar. Por tanto, la grasa del Jamón Ibérico contiene un porcentaje de ácido oleico que está comprendida entre el 56 y el 58% del total de grasa. Este aumento del ácido oleico se debe, sobre todo a dos factores, a la pureza racial del cerdo ibérico y a la alimentación que haya tenido este ibérico en la dehesa.

La grasa del jamón ibérico es fundamental para la calidad del jamón ibérico, que este haya estado alimentado con bellotas, con el único objetivo de saciar su gran apetito. De esta forma es como se consigue un auténtico jamón ibérico de bellota, pero no hay que olvidar que no todos los cerdos ibéricos viven en la dehesa.

Ahora bien, todos conocemos el genuino pata negra o jamón de bellota 100% ibérico, esta raza de ibéricos contiene un porcentaje de acido oleico superior al 60% y para conseguir este porcentaje en la grasa del Jamón Ibérico, es fundamental que la alimentación del cerdo ibérico en la época de la montanera haya sido de bellotas exclusivamente, junto con otras hiervas y tubérculos que encuentra mientras recorre la dehesa.

Fuente de la información:

Repercusiones del consumo de productos del cerdo Ibérico en la salud humana.

Enrique Macià Botejara.

Servicio de Medicina Interna.  Hospital Universitario Perpetuo Socorro de Badajoz. Profesor Asociado de la Facultad de Medicina. Uex.